元祖ご当地麺「天理スタミナラーメン本店」の美味さの秘密とはどこにあるのか――その核心は、長時間丹念に煮出した自家製豚骨白湯スープと、中華鍋の強火で一気に炒め上げる具材との乳化プロセスにあります。
一般的なご当地ラーメンの多くが澄んだ清湯スープをベースにするのに対し、天スタの最大の特徴は白濁した豚骨スープです。豚骨特有の臭みを徹底的に取り除きつつ、深いコクとまろやかな口当たりを抽出。そこに、奈良県産を中心とする新鮮な白菜、ニラ、豚肉、すりおろしニンニク、特製豆板醤を中華鍋で強烈な火力とともに投入します。
炒める際に生じる香ばしいラードと豆板醤の辛味、野菜から染み出す芳醇な甘みが豚骨スープと混ざり合い、鍋の中で激しく撹拌されることで「スープの乳化」が完成します。単にスープに炒め野菜を載せるのではなく、鍋の中で具材とスープを一体化させて煮立たせるため、ひと口すするだけでガツンとした辛味の奥から豚骨のクリーミーな甘みが押し寄せてくるのです。
この重厚なスープを受け止めるのが、試行錯誤の末に開発された「やや細めのストレート自家製麺」です。加水率を計算し尽くした麺は、しっかりとしたコシを残しながらもスープを毛細管現象のように引き上げ、シャキシャキとした白菜の歯ごたえと完璧なコントラストを描き出します。
