数の子は何の卵？名前の由来とおせちの縁起・失敗しない塩抜きまで徹底解説に関する基本知識をわかりやすくまとめました。今すぐチェックことができます。

市場に出回る最高品質の「塩数の子」を購入しても、「下処理で失敗して食感がボロボロになった」「塩が抜けすぎて苦味が出た」という失敗談は後を絶ちません。数の子の塩抜きにおいて、最も犯しやすい過ちが「真水で塩抜きすること」です。

真水に浸けると、浸透圧の急激な変化によって数の子の細胞膜が破壊され、内部に含まれる旨味成分が流出するとともに、エグみや苦味（塩化マグネシウム等の残留苦味）が前面に出てしまいます。失敗を完全に防ぐためには、科学的知見に基づいた「呼び塩（迎え塩）」の手法を徹底する必要があります。

1. 薄い食塩水（0.5%濃度）の調製：水1リットルに対し、食塩小さじ1/2弱（約5g）を完全に溶かします。
2. 第1段階の浸漬（4時間）：調製した食塩水に数の子を浸し、常温（夏場や室温が高い場合は冷蔵庫）で約4時間静置します。
3. 食塩水の交換と第2段階（4時間）：再度新しい0.5%食塩水を作り替え、さらに4時間ほど浸けます。合計6〜8時間程度で適度な塩気（わずかに塩味が残る程度）に仕上がります。
4. 薄皮（白い膜）の丁寧な除去：塩抜き完了後、表面を覆う薄い透明な皮を、指の腹を使って端から優しくこすり落とします。この薄皮を完全に除去することが、調味液（出汁）の浸透を高め、極上の歯ざわりを生む決定打となります。

塩抜き後はキッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取り、鰹節を利かせた白だし、みりん、薄口醤油を合わせた漬け汁に半日浸すだけで、料亭級の上品な味付け数の子が完成します。