下処理を終えたホタテ稚貝のポテンシャルを最もダイレクトに堪能できるのが、「味噌汁」と「酒蒸し」の2大レシピです。素材自体から驚くほど濃厚な出汁が出るため、余計な調味料を足し算しないことが美味しさの秘訣になります。
1. 出汁の暴力！ホタテ稚貝の極上味噌汁
鍋に水と昆布ひとかけ、洗ったホタテ稚貝を入れて「水の状態から」弱めの中火にかけます。水からじっくり温度を上げることで、貝のアミノ酸が汁の中に余すところなく抽出されます。沸騰直前に昆布を取り出し、アクを丁寧にすくい取りましょう。貝の口が完全に開いたら火を極弱火にし、味噌を溶き入れます。市販のだしの素を使わずとも、一口すすれば身体に染み渡るような深いコクに驚かされるはずです。仕上げに刻んだ青ネギや三つ葉を散らせば完成です。
2. 貝汁ごと飲み干す！ホタテ稚貝のガーリック酒蒸し
深めのフライパンに洗ったホタテ稚貝を敷き詰め、料理酒（または白ワイン）を回し入れます。お好みで薄切りにしたニンニク少々を散らし、隙間なくフタをして強火にかけます。蒸気で満たされてから約2〜3分、貝がパカパカと小気味よい音を立てて開き始めたら火を止めます。仕上げに有塩バターひとかけと醤油数滴を落とし、フライパンを揺すって乳化させます。貝殻に残ったスープの一滴までパンに浸したり、ご飯にかけたりしたくなる至福の味わいです。
