鮎の塩焼きを最も美しく、かつストレスなく味わうための最大の秘訣が「中骨の一本抜き」です。箸の使い方に少し工夫を加えるだけで、身をボロボロに崩すことなく、料亭の通のような所作で綺麗に食べ進めることができます。
まず、串に刺さった状態で提供された場合は、串を回しながらゆっくりと引き抜きます。その後の骨抜き手順は以下の通りです。
① 尾ビレとヒレを外す：箸で尾の付け根を軽く押さえ、尾ビレをそっと引っ張って外します。背ビレや腹ビレも邪魔になるため、あらかじめ箸で取り除いておきます。
② 身を均等にほぐす：箸の背や腹を使い、鮎の背中側とお腹側を上からトントンと軽く叩くようにして、骨と身の間に隙間を作ります。
③ エラの後ろから頭を引き抜く：エラのすぐ後ろに箸で切り込みを入れ、左手で頭をしっかり持ち、右手で胴体を軽く押さえながら、頭を尾の方向へゆっくりと引き抜きます。
この工程を踏むと、頭に連なって中骨がスーッと一本丸ごと引き出されます。残った身には小骨がほとんど残らず、上品な香りとふっくらとした肉質を存分に堪能できます。
