海鼠腸（このわた）は、棘皮（きょくひ）動物であるマナマコの腸（消化管）を塩漬けにして発酵・熟成させた塩辛です。古くから日本の食文化に根付いており、平安時代の法制書『延喜式』にもその原型とみられる記述が存在するほど長い歴史を持っています。
名前の由来は、古語でナマコそのものを「こ」と呼んでいたことに由来します。「こ（ナマコ）」の「わた（内臓・腸）」であることから、「このわた（海鼠腸）」と呼ばれるようになりました。
水産加工の現場において、このわたの製造は極めて手間のかかる作業です。冬場の冷たい海で水揚げされた新鮮なマナマコを割き、体長に対してごくわずかしか含まれない細い腸を一本ずつ丁寧に取り出します。腸の内部にはナマコが食べた海底の砂が残っているため、海水を使って指先で砂をしごき出し、破れないよう細心の注意を払いながら洗浄します。その後、約10〜15％前後の粗塩を加えて樽でじっくり熟成させることで、琥珀色に輝く極上の塩辛が完成します。
主な名産地としては、古くから良質なアカナマコ・アオナマコが獲れる石川県・能登半島（七尾湾周辺）や、愛知県の三河湾、三重県の伊勢湾、瀬戸内海沿岸が広く知られています。特に能登のこのわたは、寒冷な気候と清浄な海水が育む肉厚なナマコを使用しており、全国の料理人から高い評価を集めています。
