どんなに素晴らしい黄金比のたれを作っても、調理法を間違えれば台無しになります。最も避けるべきは、肉を鍋に入れてから、冷たい割り下を一気にドボドボと注ぐことです。急激な温度変化により肉の繊維が収縮し、せっかくの牛肉がゴムのように硬くなってしまいます。
正しい手順は、まず鍋を熱して牛脂を十分に馴染ませ、肉をさっと焼いてから、温めておいた割り下を少量注ぐこと。肉に半分火が通ったところで一度取り出し、その後、野菜や豆腐などの具材を割り下で煮込みます。食べる直前に肉を鍋に戻し、余熱で温める程度にすると、驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりになります。
