下処理を完璧に終えたらいよいよ鯛の三枚おろし手順へと進みます。魚体の右側を上にして頭を右に置く基本姿勢を保ち、胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶ線に沿って包丁を刃元から入れ、頭を落とします。頭側から断面を覗くと背骨が見えるため、背骨の関節に包丁の刃元を当てて体重を真下にかければ、骨を砕くことなく切断できます。
三枚おろしで身を切り離す際は、「腹・背・背・腹」の順序で刃を入れる「本おろし」を採用します。最初に腹側から中骨に沿って包丁を入れ、次に魚体の向きを変えて背側から中骨に向かって切り進めます。このとき初心者が最も陥りやすい失敗が「身割れ（みわれ）」です。切った断面の筋繊維がバラバラに裂け、刺身にした際にボロボロと崩れてしまう現象を指します。
ここで鯛の身割れを防ぐ理由とメカニズムを理解しておくことが重要です。鯛の白身は水分が多く、筋節をつなぐ結合組織が加熱用魚種よりもデリケートに構成されています。包丁を前後に何度もゴシゴシと往復させたり、切断途中の身を手で無理にめくり上げて角度をつけすぎたりすると、筋膜が引っ張られて簡単に断裂します。プロは左手で身を優しく支える程度にとどめ、包丁の刃元から切っ先までを長く使い、一度のストロークで滑らかに引いて切り進めます。「骨を削る音を包丁から感じながら、刃先を骨の上に密着させて水平に滑らせる」ことこそが、身割れを防ぎ断面を鏡のように美しく仕上げる秘訣です。
