広島名物「くにまつ」汁なし担担麺の完全再現レシピ！家で極上の痺れと旨味を作る極意

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店舗の味わいと家庭で作る素人料理の境目は、二つの自家製パーツの完成度にあります。市販品で済ませず、ここだけは手作りしてください。

1. 香りが弾ける「五香辣油」の作り方

単なる唐辛子の辛味だけではなく、立ち上るスパイスの芳香がくにまつの骨格です。

1. 耐熱容器に粗挽き一味唐辛子（20g）と花椒粉（3g）を入れておきます。
2. サラダ油または食用油（150cc）をごま油（30cc）と共に鍋に入れ、八角（1個）、桂皮（シナモンスティック小1本）、ホールホールクローブ（2粒）を加えます。
3. 弱火でじっくり熱し、スパイスから泡が出て香りが立ってきたら（約160℃）、スパイスを取り出します。
4. 熱い油を唐辛子の入った耐熱容器へ静かに注ぎ入れます。一気に香りが開きます。
5. 冷めたら網で越し、一晩置くと味が馴染んで最高の自家製五香辣油が完成します。

2. 旨味が凝縮された「炸醤（ジャージャン）」の作り方

肉の臭みを完全に消し、噛むほどに旨味が溢れ出すひき肉の炒めものです。

1. フライパンに油を引かず、豚ひき肉（200g）を入れて中火で炒めます。
2. 肉から脂が出てきます。肉がカリッとするまで炒め続け、一度出てきた濁った脂をクッキングペーパーでしっかりと拭き取ります。これが臭みを消す絶対条件です。
3. 甜麺醤（15g）と紹興酒（15g）、少量の醤油（5cc）を加え、再び炒めます。
4. 肉の水分が完全に飛び、染み出してくる脂が「透明」になったら火を止めます。透明な脂こそが、旨味だけが残った証拠です。