プロが教えるカサゴの味噌汁｜臭みを完全に消し至高の旨味を引き出す究極レシピ

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カサゴは捨てる部位がほとんど存在しない魚だ。一匹を余すことなく使い切る解体技術を知ることで、味噌汁の完成度はさらに高まる。

兜割り（かぶとわり）

頭部は出汁の最大の供給源だ。包丁を口から入れて真っ二つに割る「兜割り」を行う。断面から頭骨内部の美味しいエキソがスープへ溶け出しやすくなり、食べやすさも向上する。頬肉（ホホ肉）や頭頂部の肉は、魚好きが泣いて喜ぶ極上の部位だ。

中骨とヒレのアラ

三枚におろした際に出る中骨は、ひとくち大にぶつ切りにする。胸ビレの付け根（カマ）は運動量が豊富なため肉質が締まっており、汁の具材として最高の満足感をもたらす。