イースト菌とは？パン作りに欠かせない微生物の正体と使い方

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市場で入手できるイースト菌には、主に3つのタイプがあります。それぞれに独自の特性があり、用途や好みによって使い分けられています。

ドライイースト（乾燥酵母）

最も一般的なのがドライイーストです。水分を除去して乾燥させたもので、常温保存が可能で長期保存に適しています。使用前にぬるま湯で予備発酵させる必要がある「アクティブドライイースト」と、直接粉に混ぜられる「インスタントドライイースト」に分かれます。

家庭のパン作りでは、インスタントドライイーストが圧倒的に便利です。開封後は密閉容器に入れて冷蔵保存すれば、数ヶ月間品質を維持できます。

生イースト（フレッシュイースト）

プロのパン職人が好んで使用するのが生イーストです。水分を多く含むため、発酵力が強く、風味豊かなパンが焼き上がります。ただし、冷蔵保存が必須で、保存期間は2週間程度と短めです。

業務用として25gや50gのブロックで販売されることが多く、一般のスーパーでは入手しにくい場合があります。製パン専門店や製菓材料店で購入できます。

天然酵母

果物や穀物から自然に採取・培養した酵母を天然酵母と呼びます。商業用のイースト菌と比べて発酵に時間がかかりますが、独特の風味と深い味わいが魅力です。

ホシノ天然酵母や白神こだま酵母など、製品化されたものもあれば、自家製の酵母を起こして使う愛好家もいます。発酵管理には経験が必要ですが、その分パン作りの奥深さを楽しめます。