千の葉が織りなす究極の層：ミルフィーユの起源と職人が挑む科学の秘密

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クラシックな洋菓子であり続ける一方で、ミルフィーユは時代の要請に応じて姿を変え続けている。

近年のガストロノミー界では、「デコンストラクション（再構築）」のアプローチが主流の一つだ。あらかじめ焼いたパイ生地とクリームを組み立てて提供する「ア・ラ・ミニュット（注文を受けてから作る）」スタイルが定着。パイ生地がクリームの湿気を吸う時間をゼロにすることで、かつてない食感のコントラストを実現している。

さらに、プラントベース（植物由来）市場の拡大に伴い、バターを一切使わないミルフィーユの研究も進む。カカオバターや精製ココナッツオイル、発酵植物性油脂を巧みに組み合わせ、従来の油脂と同等の融解点と発泡力を持たせる技術が開発された。米粉やソバ粉を使ったグルテンフリーのパイ生地も登場し、食物アレルギーや食習慣の垣根を越えて「千の葉」の感動が共有されつつある。