完璧な生地と具材が揃ったら、勝負を決めるのは焼きの工程です。プロの厨房で行われている「2段階オイルワーク」と「プレス技法」を忠実に再現しましょう。
【ステップ1：強めの中火でフライパンをしっかり予熱】
フライパン（26cm目安）にごま油大さじ1を熱し、煙がうっすら立つ直前まで温めます。生地と具材をボウルで素早く合わせたら一気に流し入れ、フライ返しでフライパン全体に均一な厚み（約5〜7mm）になるよう素早く広げます。
【ステップ2：動かさずに焼き固める】
中火に落とし、フタをせずに約3分間じっくり焼きます。時折フライパンを揺すり、生地が底面で滑る状態になれば下側が焼き固まった合図です。この段階でフライ返しで上から軽く押し付け、生地の隙間を埋めて密度を高めます。
【ステップ3：裏返しと仕上げの揚げ焼き】
一気に裏返したら、ここで最大の裏ワザを発動します。フライパンの縁（鍋肌）から「ごま油大さじ1」を回し入れ、チヂミを持ち上げて底面全体に油を行き渡らせます。火力を「強火」に上げ、フライ返しで表面をギュッギュッと数回押し付けながら約2分間焼き上げます。多めの油で表面を揚げる状態を作ることで、専門店特有の香ばしいキツネ色の焼き目とバリッとした歯ごたえが生まれます。
